.JPG)
PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES
-
Recomendaciones de
seguridad: Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente
peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima
del punto de ebullición del agua, la temperatura puede llegar hasta los 200ºC,
por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación, solo estar
pendientes del caramelo y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos
momentos.
-
Los tiempos de
cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando
un mínimo de 300 ml de agua por 1 kg de azúcar.
-
La proporción de
agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de
agua y azúcar hasta 300-400 ml de agua por kilo de azúcar.
-
Siempre debemos
remover hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar
las impurezas del azúcar.
-
Durante la cocción
es conveniente humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de
cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar.
-
Cuando el almíbar se
este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen
pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.
-
No debemos usar cuchara
de plástico para remover, pues se derretiría, lo ideal es una cuchara de metal
con el mango de plástico, para que nos aísle del calor que cogerá el metal.
-
El cazo que usemos
debe ser de fondo grueso, para que el calor se reparta uniformemente, mejor si
es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, debe estar muy limpio.
INGREDIENTES
-
El azúcar que
debemos usar es el azúcar blanco
refinado, ya sea en terrones como en polvo.
-
Agua
PREPARACIÓN
-
La cocción de
almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en el cazo.
-
Se debe calentar de
forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya
disolviéndose. Una vez el azúcar se ha disuelto, podremos subir la temperatura
y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado. Durante la
cocción lo mejor es no remover el almíbar, únicamente deberemos pasar un pincel
remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que
se cristalice en esos lugares. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de
cocción.
- Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción
del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos
irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede
usar el método tradicional, ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y
pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que
adquiera entre los dedos iremos viendo
los distintos puntos de cocción.
PUNTOS DE COCCIÓN DEL ALMÍBAR AL
CARAMELO
-
Almíbar flojo:
Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales Corresponde a 100º de
temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre
bien una espumadera. Las aplicaciones son,
capuchinas, borrachos, frutas en
almíbar etc.
-
Almíbar a punto de espejuelo: Para
1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua. Al sumergir una cuchara en el liquido y
dejar caer su contenido, en la últimas gotas vemos lo que parece una bolita
colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de
bizcochos etc.
-
Almíbar a punto de hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2
litro de agua A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma
una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara,
forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para
frutas confitadas o pasta de almendras.
-
Almíbar a punto de hebra
gruesa: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua. A 110º alcanza un
punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado para
glaseados, merengues etc. Podemos decir que es el almíbar estándar.
-
Almíbar a punto de bola
blanda: Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita
plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda.
Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla,
aplicamos en fondant, merengues consistentes caramelos blandos, confituras,
jaleas, merengue italiano etc.
-
Almíbar a punto de bola
dura: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua Corresponde a
130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que
no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, en azucarillos y
mazapanes, decoraciones de azúcar y merengue italiano.
-
Almíbar a punto
quebrado pequeño: Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua
fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se
mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para
ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
-
Almíbar a punto
de quebrado grande: Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar
empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae
en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se
rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer
el algodón de azúcar.
-
Caramelo claro: Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar
empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el
agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de
color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes
y pudines, cabello de ángel y glaseados.
- Caramelo oscuro o salsa parís: Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo
oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de
endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para
colorear fondos, salsas y caldos.
En cocina casera prácticamente no se usa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario